രുചി പെരുമയുടെ രാജ്യം മെക്‌സിക്കോ
ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന ക്യുസീനുകളിലൊന്നാണ് യുനെസ്‌കോയുടെ പൈതൃക പട്ടികയില്‍ ഇടം പിടിച്ചിട്ടുള്ള പരമ്പരാഗത മെക്‌സിക്കന്‍ വിഭവങ്ങള്‍. 9000 വര്‍ഷത്തോളം പഴക്കമുള്ള മായന്‍ സംസ്‌കാരത്തില്‍ തുടങ്ങുന്നതാണ് മെക്‌സിക്കോയുടെ രുചിപ്പെരുമ.
തുടര്‍ന്നുവന്ന പതിനൊന്നോളം സംസ്‌കാരങ്ങളിലൂടെ വികാസം പ്രാപിച്ചതാണ് മെക്‌സിക്കന്‍ പാരമ്പര്യ രുചികളും പാചക വിദ്യയും. മായന്‍ സംസ്‌കാരകാലത്ത് തന്നെ ചോളം തോട് നീക്കിയെടുത്ത് പാചകത്തിന് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. മെക്‌സിക്കന്‍ ഡിഷുകള്‍ക്ക് ഓരോ പ്രദേശത്തും പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങളുമുണ്ട്.
രുചിക്കൂട്ട്
1200 ബിസിയില്‍ തന്നെ മെക്‌സിക്കോയില്‍ ചോളം കൃഷി തുടങ്ങിയിരുന്നു. ക്വെറ്റ്‌സുകുവാലോ എന്ന ദൈവത്തിന്റെ സമ്മാനമാണ് ചോളം എന്നാണ് മെക്‌സിക്കന്‍ ജനത വിശ്വസിച്ചിരുന്നത്. ചോളം ഉപയോഗിച്ചുള്ള ടോര്‍ടില ഒരു പരമ്പരാഗത മെക്‌സിക്കന്‍ വിഭവമാണ്. പുല്‍ച്ചാടി, വണ്ട്, ഉറുമ്പിന്‍മുട്ട, ഇഗ്വാന, ആമ മുട്ട, ടര്‍ക്കി കോഴി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളുമുണ്ടായിരുന്നു. പൂക്കളും ഇക്കാലത്ത് പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
ചോളം, ബീന്‍സ്, സ്‌ക്വാഷ്, അമരന്ത്, ചിയ, ബട്ടര്‍ഫ്രൂട്ട്, തക്കാളി,വാനില, കൊക്കോ, അഗാവെ, ടര്‍ക്കി കോഴി, മധുരക്കിഴങ്ങ്, കാക്റ്റസ്, സ്പിറുലിന,ചില്ലി പെപ്പര്‍, തുടങ്ങിയവ വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ മെക്‌സിക്കോ ഭരിച്ചിരുന്ന ആസ്‌ടെക് സാമ്രാജ്യ കാലത്ത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ആസ്‌ടെക് ചക്രവര്‍ത്തിയായ മോണ്ടെസുമ ചോക്ലേറ്റും വാനിലയും തേനും ചേര്‍ത്ത പാനീയം പതിവായി കഴിച്ചിരുന്നതായി അക്കാലത്ത് ഇവിടെയെത്തിയ സ്‌പെയിന്‍കാര്‍ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.
രുചിവഴികള്‍
പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ ആസ്‌ടെക് സാമ്രാജ്യം സ്‌പെയിന്‍കാര്‍ കീഴടക്കിയതോടെയാണ് മെക്‌സിക്കന്‍ ക്യുസീനില്‍ വിപ്ലവകരമായ മാറ്റങ്ങളുണ്ടായത്. എന്നാല്‍ മെക്‌സിക്കന്‍ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങള്‍ക്കുമേല്‍ സ്പാനിഷ് വിഭവങ്ങള്‍ അടിച്ചേല്‍പ്പിക്കാന്‍ ശ്രമമുണ്ടായെങ്കിലും അതു പരാജയപ്പെടുകയാണുണ്ടായത്. ബീഫ്, ചിക്കന്‍, പോര്‍ക്ക്, ആട്, ചെമ്മരിയാട് എന്നിവ വച്ചുള്ള വിഭവങ്ങളും പാല്‍, പാല്‍ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവയും വിനാഗിരി, ഗോതമ്പ് എന്നിവയും ഇവിടെയെത്തുന്നത് സ്‌പെയിന്‍കാരുടെ വരവോടെയാണ്. സ്‌പെയിന്റെ അറബിക് സ്വാധീനത്താല്‍ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഇവിടേക്കെത്തി. ഒലിവ് ഓയില്‍, സാഫ്രണ്‍, അരി, സവാള, ഇഞ്ചി, ഒറിഗാനോ, മല്ലി, പട്ട, ഗ്രാമ്പു, അനേകം ഔഷധച്ചെടികള്‍ എന്നിവ ഇങ്ങനെയെത്തിയവയാണ്. പോര്‍ക്ക് നെയ്യില്‍ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്ന വിദ്യയും സ്‌പെയിന്റെ സംഭാവനയാണ്. കരീബിയയില്‍ നിന്ന് അടിമകളെ എത്തിച്ചിരുന്ന വെറക്രൂസ് മേഖലയിലെ വിഭവങ്ങള്‍ മെക്‌സിക്കന്‍, ആഫ്രോ മെക്‌സിക്കന്‍, സ്പാനിഷ് മിക്‌സ് ആണ്. പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടായതോടെ ഫ്രഞ്ച്, ലെബനന്‍, ചൈനീസ്, ഇറ്റാലിയന്‍ കുടിയേറ്റങ്ങളുണ്ടായി. ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അന്ത്യപാദത്തില്‍ അമേരിക്കന്‍ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡിന്റെ സ്വാധീനവുമുണ്ടായി. ഹോട്ട് ഡോഗ്, ഹാംബെര്‍ഗര്‍, പീസ്ത തുടങ്ങിയവ ഇങ്ങനെ വന്നവയാണ്. സാധാരണ മെക്‌സിക്കന്‍ ഡിഷുകളെല്ലാം നല്ല സ്‌പൈസിയാണ്. മിക്ക വിഭവങ്ങളിലും ചോക്ലേറ്റ് ഒരു ഘടകവുമാണ്. രണ്ട് അതിരുകളിലും കടലിന്റെ സാന്നിധ്യമുള്ള മെക്‌സിക്കോയുടെ തീരപ്രദേശങ്ങളില്‍ കടല്‍വിഭവങ്ങളും ധാരാളമുണ്ട്.
പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങള്‍
ചോളം ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മസ എന്ന മാവ് ഫ്രഷ് ആയും പുളുപ്പിച്ചും വിവിധ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മെക്‌സിക്കന്‍ ഡിഷുകളില്‍ പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ടോര്‍ടില ചോളം ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുവച്ചും പഴംവച്ചും ഇതുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. മെക്‌സിക്കന്‍ ക്യുനീസിനില്‍ സുച്ചിനി, കോളിഫ്‌ലവര്‍, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, സ്പിനച്ചി, കൂണ്‍, തക്കാളി തുടങ്ങിയവയും മെക്‌സിക്കോയില്‍ മാത്രമുള്ള വിവിധതരം ചില്ലി പെപ്പറുകളും കാക്റ്റസ് ഇലകളും കോണ്‍ഫംഗസ്, പേരയ്ക്ക, മാമ്പഴം, പൈനാപ്പിള്‍, വാഴപ്പഴം, സീതപ്പഴം, സപ്പോട്ട തുടങ്ങിയവയും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് മെക്‌സിക്കന്‍ പരമ്പരാഗത ഡിഷുകളില്‍ മിക്കവയും. മെക്‌സിക്കോയുടെ എല്ലാഭാഗങ്ങളിലും പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നവയാണ് ചോളം, ബീന്‍സ്, ചില്ലി പെപ്പര്‍ എന്നിവ. എരിവിനു വേണ്ടി മാത്രമല്ല, പലതരം ഫ്‌ലേവറിനായും വിവിധതരം ചില്ലി പെപ്പര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഫ്രഷ് ഫ്രൂട്‌സിനൊപ്പവും സ്വീറ്റ്‌സിനൊപ്പവും പോലും ചില്ലിപെപ്പര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില്ലി പെപ്പര്‍ വച്ചാണ് ഡിഷുകളെ ഇവര്‍ തരംതിരിക്കുന്നതു തന്നെ. ഭക്ഷണത്തിനു മാത്രമല്ല, മരുന്നായും അനുഷ്ഠാന ചടങ്ങുകള്‍ക്കും ചില്ലി പെപ്പര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
ഫുഡും ഫെസ്റ്റിവലും
മെക്‌സിക്കന്‍ ഡിഷുകള്‍ക്ക് ആഘോഷങ്ങളുമായി വളരെയടുത്ത ബന്ധമാണുള്ളത്. ഡേ ഓഫ് ദ് ഡെഡ് ആഘോഷവേളയില്‍ പള്ളികളിലെ ആള്‍ത്താരകളില്‍ മൊളെ പൊബ്ലാനൊ, ടമാലെ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങള്‍ സമര്‍പ്പിക്കും. മെക്‌സിക്കോയിലെ ദേശീയ ഭക്ഷണമെന്ന് മോളെ പൊബ്ലാനൊയെ വിളിക്കാം. ഇതൊരുതരം സോസ് ആണ്. സവാള, വെളുത്തുള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍, ഔഷധസസ്യങ്ങള്‍, ബദാം, മത്തങ്ങക്കുരു അല്ലെങ്കില്‍ എള്ള്, ചില്ലി പെപ്പര്‍, ഡാര്‍ക് ചോക്ലേറ്റ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ വിഭവം തയാറാക്കാന്‍ ഏറെ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്. ജന്മദിനാഘോഷം, വിവാഹം, മാമോദീസ, മരണാനന്തര ചടങ്ങുകള്‍ എന്നീ അവസരങ്ങളില്‍ ഈ വിഭവം ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്.
ടമാലെ കോണ്‍മീല്‍ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഒരു ടംബ്ലിങ് ആണ്. വാഴയിലയിലോ ചോളത്തിന്റെ തോടിലോ പൊതിഞ്ഞ് ആവിയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവമാണിത്. കുറച്ചു കൂടി ചെലവു കുറഞ്ഞതും തയാറാക്കാന്‍ എളുപ്പവുമായ ബാര്‍ബക്കോവ, കര്‍നിറ്റ, മിക്‌സിയോട്ട് എന്നിവ 1980 കള്‍ക്ക് ശേഷം ജനകീയമായി.
സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ്
വളരെ പ്രസിദ്ധമായ മെക്‌സിക്കന്‍ സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡാണ് ടാക്കോ. ചോളം വച്ചുള്ള വിഭവമാണിത്. ടോര്‍ടില പൊതിഞ്ഞെടുത്താല്‍ ടാക്കോ എന്നു പറയാം. ഇറച്ചി, പച്ചക്കറി, ചീസ്, ചില്ലിപെപ്പര്‍, ഫ്രെഷ് സല്‍സ, കടല്‍ വിഭവം തുടങ്ങിയ എന്തും ടാക്കോ വച്ചു റാപ് ചെയ്തു കഴിക്കാം. മറ്റൊരു വിഭവമായ ടോഡ ബ്രെഡ് റോള്‍ ആണ്. ക്രീം, ബീന്‍സ്, ചില്ലി ഹോട്ട് പെപ്പര്‍, ക്രീം എന്നിവ നിറച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവം.
മെക്‌സിക്കോയില്‍ അമേരിക്കന്‍ സ്വാധീനത്തിന്റെ ഭാഗമായുള്ള ഹോട്ട് ഡോഗ് ഉണ്ടെങ്കിലും അതിന്റെ മെക്‌സിക്കന്‍ രൂപഭേദമാണുള്ളത്. ആഗ്വസ് ഫ്രെക്വാസ് ഒരു പാനീയമാണ്. ഏതെങ്കിലുമൊരു ഫ്രൂട്, വെള്ളം, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേര്‍ത്തുള്ള ഫ്‌ലേവേര്‍ഡ് ഡ്രിങ്കാണ്. കാപ്പിയുടെ രൂപഭേദമായ കഫെ ഡോവ കാപ്പിയും പട്ടയും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. ചോളം അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഹോട്ട് ഡ്രിങ്കാണ് അറ്റോളെ. ഇതില്‍ ഫ്രൂട്, ചോക്ലേറ്റ്, റൈസ് അല്ലെങ്കില്‍ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഫ്ളേവര്‍ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്നു. ഹിബിസ്‌ക്കസ് ഐസ്ഡ് ടീയാണ് മറ്റൊന്ന്. മെക്‌സിക്കോയുടെ വിവിധ മേഖലകളിലെ വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങളെല്ലാം ലഭിക്കുന്നിടമാണ് രാജ്യ തലസ്ഥാനമായ മെക്‌സിക്കന്‍ സിറ്റി.